LE MONDE D’APRÈS EST INCERTAIN

LE TAKE-AWAY : L’AVENIR DE LA GASTRONOMIE

Autodidacte, Christophe Pauly a fondé Le Coq aux Champs, à Soheit-Tinlot, en 2003. Régulièrement salué par les guides, le restaurant familial emploie désormais une dizaine de collaborateurs et a subi, comme tout le secteur horeca, l’impact de la pandémie de Covid-19 de plein fouet. Le chef-propriétaire entend toutefois poursuivre le développement des lieux et a lancé le premier drive-in étoilé de Wallonie, en pleine campagne condruzienne.
TRENDS-FAMILY BUSINESS.
Comment s’organise la vie d’un restaurant en pleine pandémie ?
CHRISTOPHE PAULY. Quand la nouvelle du confinement est tombée en mars, cela a été un véritable coup de massue pour toute l’équipe. Même si je sentais qu’on n’y échapperait pas, je ne m’attendais pas à ce que cela soit aussi brutal.
On a été pris au dépourvu. On a dû fermer un vendredi soir, juste avant le week-end, quand de nombreux restaurateurs ont fait le plein de provisions. J’avais commandé 60 kg d’asperges et ne me voyais pas faire faux bond à mon fournisseur. Toute la famille a mangé beaucoup d’asperges durant le confinement… Mais j’en ai profité aussi pour faire du rangement, pour passer du temps avec ma famille. Et évidemment pour réfléchir à l’après et mettre des choses en place.

Comme votre service de plats à emporter qui permet à votre restaurant d’assurer un minimum d’activités ?
Cela génère quelques rentrées, d’autant que la clientèle se montre plutôt enthousiaste. Mais l’objectif n’était certainement pas d’arrondir les fins de mois durant le confinement. On proposait déjà des plats à emporter pour les fêtes et désormais, le take-away fera partie intégrante de notre offre. Je l’ai mûrement réfléchi, notamment afin de trouver des contenants (recyclés) adéquats. C’est quelque chose de courant en Amérique du Nord. En Belgique ou en France, c’est très rare, ce n’est pas dans la culture des chefs. Mais je pense que la crise va nous obliger à nous recentrer sur l’essentiel qui est simplement de faire plaisir aux gens, peu importe que les plats soient à emporter ou servis à table. Poursuivre la surenchère de services et de mignardises serait suicidaire car tout le monde ne voudra plus passer des heures à table et il faudra s’adapter aux mesures sanitaires. Le nombre de places sera réduit et les tables ne pourront probablement pas dépasser quatre personnes, insuffisant pour les fêtes d’anniversaire, etc. (depuis l’interview, le gouvernement a autorisé les tables de 10 personnes, Ndlr)
Comment envisagez-vous l’avenir du restaurant ?
A l’heure actuelle, on ne sait pas du tout quelles seront les mesures imposées, ce qui est assez frustrant. On a adapté les sanitaires, que nous avions de toute façon prévu de rénover. J’ai préparé trois scénarios afin d’adapter la salle. Mais il est certain que je ne veux pas que le plexiglas envahisse la salle. Les gens ne vont pas dans un restaurant gastronomique pour se sentir piégés. En cuisine, on devra sans doute composer avec certaines difficultés d’approvisionnement. Je privilégiais déjà les produits locaux quand cela était possible et continuerai dans cette voie. On devra sans doute aussi adapter l’offre en proposant moins de produits à la carte, en renouvelant plus souvent le menu. En résumé, se recentrer sur notre métier de cuisinier créatif.
Financièrement, la situation doit toutefois être assez tendue ?
On a la chance d’avoir pu accumuler des réserves depuis la création du restaurant il y a 17 ans. Cela doit être beaucoup plus dur pour ceux qui se sont lancés ces dernières années. Concrètement, on a revu la période de prélèvement de crédits d’investissement pour nous donner davantage d’air. Depuis le début du confinement, l’ensemble des salariés est aussi en chômage économique, mais ma volonté est de garder tout le monde, de pouvoir continuer à donner du travail à toute l’équipe, ce qui passera sans doute en partie par le take-away.

LE COQ AUX CHAMPS

Depuis le début du confinement, l’ensemble des salariés est en chômage économique.

EVITER UNE DEUXIÈME VAGUE ÉCONOMIQUE

Fondé en 1976, Thomas & Piron s’est tout d’abord fait une réputation chez nous dans la construction de maisons clé sur porte. Toujours implanté dans son village d’Our-Paliseul, le groupe a mûri en 44 ans.
Il est désormais présent dans six pays (Belgique, Maroc, France, Luxembourg, Portugal, Suisse) et couvre tous les segments de marché : construction résidentielle, rénovation, bâtiments fonctionnels comme des immeubles à appartements, bureaux, commerces, halls industriels, infrastructures. Thomas & Piron est ainsi devenu une des principales sociétés familiales en Belgique.
Son capital est en effet entièrement détenu par le fondateur Louis-Marie Piron, par ailleurs notre Manager de l’Année 2014. Son bras droit, Edouard Herinckx, administrateur délégué de Thomas & Piron Holding, nous explique comment le groupe traverse la crise et quelles sont ses inquiétudes pour l’avenir.
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Comment le groupe est parvenu à traverser la crise du confinement ?
EDOUARD HERINCKX. Lors de l’annonce du confinement, nous avons pu compter sur nos équipes informatiques pour passer rapidement en télétravail. En deux jours, tous nos employés, c’est-à-dire par moins de 700 personnes, étaient ainsi opérationnels. Cela nous a permis de préparer rapidement la reprise des chantiers. Dès le 15 avril, nous avons ainsi pu redémarrer pleinement nos activités grâce à la réactivité de nos équipes et notre actionnaire. Nous avons aidé certains de nos fournisseurs pour qui le redémarrage était plus complexe. Nous avons aussi tout mis en oeuvre pour pouvoir recevoir nos clients dans les meilleures conditions sanitaires possible.

EDOUARD HERINCKX

L’activité est donc quasiment revenue à la normale ?
Pour 2020, nous mettons tout en oeuvre pour respecter les délais et avons ainsi décidé de renforcer nos équipes avec l’embauche de 80 maçons. Ces collaborateurs supplémentaires nous permettront évidemment de rattraper le temps perdu mais aussi de répondre à notre croissance continue. Notre chiffre d’affaires devrait ainsi à nouveau progresser d’une dizaine de pour cent à 580 millions d’euros cette année. A plus long terme, nous restons confiants, nos marchés étant notamment soutenus par les taux bas. Nous appelons toutefois les autorités à rester vigilantes. Nous comprenons évidemment que les autorités s’occupent des urgences comme la situation du secteur de l’horeca. Cependant, une relance par la réduction de la TVA pour la construction neuve sera indispensable pour le secteur.
Quelles sont vos principales craintes ?
Le secteur de la construction est souvent en décalage. Nous concrétisons actuellement les commandes passées fin 2019-début 2020. Notre crainte est toutefois de voir le flux de commandes se tarir notamment en raison de lenteurs dans l’évolution des projets. Je pense notamment aux autorisations administratives comme les permis ou aux divers raccordements. Après le confinement, s’il n’y a pas de permis durant tout l’été, on risque de le payer dans quelques mois. Il n’est pas trop tard, mais il est temps de mettre les bouchées doubles.
Vous venez de boucler l’acquisition de l’entreprise suisse Dumas.
Etait-ce une opportunité liée à la crise actuelle ?
Non, la reprise avait été négociée avant la crise et il ne nous manquait plus que des documents administratifs. Mais nous restons attentifs aux opportunités. Nous ne cherchons pas à reprendre des concurrents directs mais plutôt à soutenir des projets d’entreprise qui compléteraient notre offre et notre expertise. Intrinsèquement, nous nous attendons aussi à ce que la crise soutienne l’activité de rénovation. Que cela soit lié au développement du télétravail ou à la volonté d’améliorer le confort de son logement, le confinement a donné des envies d’amélioration de leur foyer à de nombreuses personnes.